La journée du 11 mai
Après Pâques, chez REBOND & CO, 60 lapins en peluche dorment en réserve. Le premier week-end chaud, samedi 8 mai à 15 h, les glaces manquent au comptoir, alors que le logiciel en annonce 54.
Le matin, on range ce que le camion a apporté le 23 mars : la réserve, la loi, la traçabilité, les déchets. L’après-midi, on surveille ce qui en reste : le stock théorique, trois indicateurs, les ruptures et les surstocks.
| Le moment | La question | La séquence |
|---|---|---|
| Le matin | Où ranger, et comment ? | 1 à 2 |
| Qu’est-ce que la loi impose ? | 3 à 6 | |
| L’après-midi | Combien en reste-t-il, vraiment ? | 7 |
| Le stock vit-il, ou dort-il ? | 8 | |
| Que faire quand ça manque, ou quand ça déborde ? | 9 à 11 |
Le bon stock : assez pour ne pas manquer, pas plus. Tout l’après-midi sert à le mesurer, et à réagir quand on s’en écarte.
1 — Les stocks du parc
| Le stock | Où, au parc |
|---|---|
| De présentation | ce que le client voit : le frigo vitrine et le comptoir du snack, les rayons de la boutique |
| De réserve | ce qui attend derrière : la réserve sèche, les congélateurs, la réserve de la boutique |
| Le lien | le réassort |
⚠ Un rayon vide avec du stock en réserve, c’est une rupture quand même : c’est ce qui arrive aux glaces, samedi à 15 h.
Un stock coûte, même quand il ne bouge pas
L’argent
les 60 lapins : 540 € payés au fournisseur, pas encore revenus
- de l’argent qui ne sert à rien d’autre
La place
une étagère pleine de lapins ne range pas les glaces de l’été
- la réserve n’est pas extensible
Les pertes
la date passe, la mode passe, ça casse, ça disparaît
- plus le stock dort, plus il risque
Le temps
ranger, déplacer, compter
- du travail qui ne vend rien
2 — Ranger une réserve
« Vendredi, j’ai jeté des yaourts périmés : ils étaient derrière les nouveaux. » (Sophie, au snack)
| La règle | Ce qu’elle veut dire |
|---|---|
| Premier entré, premier sorti | l’ordre d’arrivée : les nouveaux derrière, les anciens devant |
| Premier périmé, premier sorti | pour les produits datés, la date décide : la plus proche devant, même si le produit est arrivé après |
Six règles
1
Rien à même le sol
sur une étagère ou une palette
on nettoie dessous
2
Le lourd à hauteur de taille
entre les genoux et les épaules
la prévention des TMS
3
Une place par produit, étiquetée
on trouve, on compte
4
Par famille, par fréquence
ce qui sort souvent, près de la porte
5
Les allées et les issues libres
l’extincteur visible, rien devant la porte
6
Le froid
pas surchargé, fermé, à − 18 °C pour les surgelés
la température relevée chaque jour
La réserve de Sophie : les huit erreurs
| L’erreur | La règle | |
|---|---|---|
| 1 | des canettes posées au sol | rien à même le sol |
| 2 | les packs d’eau tout en haut | le lourd à hauteur de taille |
| 3 | la javel au-dessus des aliments | les produits dangereux à part |
| 4 | des cartons vides dans l’allée | les allées libres |
| 5 | les chips livrées jeudi devant les anciennes | premier entré, premier sorti |
| 6 | des familles mélangées, rien d’étiqueté | une place par produit, étiquetée |
| 7 | le congélateur à − 12 °C, mal fermé | le froid : − 18 °C, fermé |
| 8 | l’issue de secours encombrée | les issues libres |
✅ La grille de rangement : votre réserve
Dans la réserve de votre parc, point par point : conforme, ou à corriger ? La liste des actions se construit au fur et à mesure ; vos réponses sont gardées sur cet appareil.
1Rien n’est posé à même le sol
2Le lourd est entre les genoux et les épaules
3Chaque produit a sa place, étiquetée
4Les produits sont regroupés par famille
5Les dates les plus proches sont devant
6Les produits d’entretien sont à part, jamais au-dessus des aliments
7Les allées sont libres, sans cartons vides
8L’issue de secours et l’extincteur sont dégagés
9Le congélateur est fermé, à − 18 °C ou plus froid
10Les températures sont relevées chaque jour
3 — Le snack et la loi
| Le paquet hygiène | Depuis le 1er janvier 2006 |
|---|---|
| Règlement 178/2002 | les principes : la sécurité des aliments, la traçabilité, le retrait des produits dangereux |
| Règlement 852/2004 | l’hygiène de toutes les denrées : bonnes pratiques, méthode HACCP |
| Règlement 853/2004 | les règles en plus pour les produits d’origine animale |
Le principe : celui qui vend un aliment est responsable de sa sécurité. Vendre ou donner un aliment au consommateur final, c’est de la remise directe.
1
Une déclaration
à la DDPP, avant l’ouverture, quand on manipule des produits d’origine animale
2
Un plan de maîtrise sanitaire
les bonnes pratiques, le nettoyage, les dangers maîtrisés, la traçabilité
3
Des températures relevées
chaque frigo, chaque congélateur, chaque jour
4
Une personne formée
au moins une : 14 heures de formation à l’hygiène en restauration commerciale
5
Les allergènes par écrit
pour les produits non emballés, près du produit
décret 2015-447
Les 14 allergènes
En jaune, ceux du snack : la crêpe (gluten, œufs, lait), la glace (lait, parfois fruits à coque). Le tableau des allergènes se met à jour à chaque nouveau produit.
💡 Au contrôle sanitaire, on montre : les relevés de température, le plan de nettoyage, la traçabilité, les produits entamés datés, l’attestation de formation. Les documents vivent au snack : c’est l’équipe qui les remplit, l’assistant manager qui vérifie.
4 — Les produits dangereux
« Il n’y avait plus de place au local d’entretien : j’ai mis le bidon de javel sur l’étagère des barres chocolatées. » (Malik)
GHS05
Corrosif
brûle la peau, les yeux
!
Point d’exclamation
irritant, nocif
GHS02
Inflammable
prend feu facilement
GHS09
Environnement
toxique pour la nature
Neuf pictogrammes de danger (règlement européen CLP) : un losange à bord rouge, un symbole noir. Les produits d’entretien du parc portent surtout ces quatre-là. Un pictogramme sur le bidon : on lit la fiche de données de sécurité.
| Ranger | Comment |
|---|---|
| À part | un local ou une armoire réservés, fermés |
| Jamais au-dessus des aliments | ni à côté : une fuite contamine, un bidon tombe |
| Dans l’emballage d’origine | étiquette lisible ; jamais transvasés dans une bouteille |
| La fiche de données de sécurité | donnée par le fournisseur : dangers, EPI, que faire en cas d’accident ; on sait où elle est |
| Les EPI à côté | gants, lunettes, selon la fiche |
5 — Traçabilité et rappel
Chaque professionnel sait de qui il a reçu un produit, et à qui il l’a fourni (règlement 178/2002) : un pas en arrière, un pas en avant. La clé, c’est le numéro de lot.
Le code-barres
scanné un par un
- à la réception, en caisse
La puce RFID
lue à distance, sans la voir
- un carton entier d’un coup
- elle sert aussi d’antivol
Les documents gardés
bons de livraison, factures, étiquettes
- ils disent quel lot est arrivé, et quand
La glace cône, lot L2127, est rappelée
1
Le lot est-il chez nous ?
les bons de livraison et les étiquettes le disent
2
Retirer de la vente, isoler
étiqueté « ne pas vendre », hors stock, hors rayon
3
Prévenir
l’équipe et Nadia, la responsable
4
Afficher le rappel
pour les clients : au comptoir, à l’entrée, en caisse
5
Suivre la consigne du fournisseur
retour ou destruction, quantités notées
6
Saisir la sortie de stock
le logiciel doit le savoir
Retrait ou rappel. Le retrait enlève de la vente ce qui n’est pas encore vendu ; le rappel demande aussi aux clients de rapporter ce qu’ils ont acheté. Les rappels sont publiés sur RappelConso, le site officiel : les professionnels doivent y déclarer leurs rappels depuis avril 2021.
6 — Déchets et gaspillage
| La loi impose | Au parc |
|---|---|
| Trier les emballages | papier et carton, plastique, métal, verre, bois ; les textiles depuis le 1er janvier 2025 |
| Trier les biodéchets | à part, pour tous les professionnels, sans seuil, depuis le 1er janvier 2024 |
| Ne pas détruire les invendus | non alimentaires (peluches, jouets) : don, réemploi, sinon recyclage (loi AGEC) |
♻️ Le bon bac : dix déchets du parc
Pour chaque déchet, votre bac. La correction s’affiche aussitôt ; vos choix sont gardés sur cet appareil.
1Cartons de livraison
2Film de la palette
3Canettes vides
4Boîtes de conserve
5Bouteilles de sirop en verre
6Restes de crêpes
7Marc de café
8Bouteilles d’eau vides
9Peluches invendues
10Jouets neufs, démodés
Les consignes exactes dépendent du prestataire de collecte du parc : on les affiche au local poubelles.
Le gaspillage alimentaire
| La date | Ce qu’on fait |
|---|---|
| Une DLC courte | premier périmé, premier sorti ; mis en avant ; la commande suivante ajustée |
| Le don | possible, à une association, tant que la date n’est pas dépassée |
| Après la DLC | jamais vendu, jamais donné : jeté, et saisi en casse |
| Après la DDM | il peut encore être vendu ou donné : il a peut-être perdu du goût, il n’est pas dangereux |
7 — Le stock théorique
La glace cône, du lundi au vendredi : 120 en stock lundi, 90 reçues vendredi, 150 vendues, 6 cassées et saisies. Le logiciel en annonce 54.
Stock théorique = départ + entrées − sorties
120 + 90 − 150 − 6 = 54 ; les sorties, ce n’est pas que les ventes
La glace cône, du lundi au vendredi. Le trait rouge : ce que Sophie compte vendredi soir.
| Les mouvements | Ce qui compte |
|---|---|
| + Les réceptions | saisies le jour même, telles qu’elles ont été acceptées |
| − Les ventes | passées en caisse, sur le bon bouton |
| − La casse, les périmés | saisis à chaque fois, avec le motif |
| − Les retours fournisseur | ce qui repart dans le camion |
| ± Les transferts | vers un autre site, ou vers la salle d’anniversaire |
| − Les offerts, les repas d’équipe | saisis eux aussi : sinon, ils deviennent des écarts |
⚠ Quand il se trompe. Une réception pas saisie : le logiciel croit le stock vide et propose de recommander (surstock). Une casse pas saisie : il croit avoir des glaces qui sont à la poubelle (rupture surprise). Le mauvais bouton en caisse : deux produits faux d’un coup.
L’exercice : le corrigé
| Produit | Le calcul | Théorique |
|---|---|---|
| Glace cône | 120 + 90 − 150 − 6 | 54 |
| Crêpe surgelée | 60 + 48 − 70 − 2 − 4 offertes | 32 |
| Canette 33 cl | 196 + 168 − 240 − 3 | 121 |
| Gobelet carton | 600 + 500 − 420 | 680 |
Vendredi soir, Sophie compte 30 glaces cône, pour 54 annoncées. Où sont passées les 24 autres ? C’est le jour 3.
8 — Rotation, durée, couverture
Avril, 20 jours d’ouverture. Les canettes : 480 vendues, 120 en stock le 1er avril, 80 le 30. Les lapins : 12 vendus, 72 le 1er avril, 60 le 30.
Stock moyen = (stock du début + stock de la fin) ÷ 2
canettes : (120 + 80) ÷ 2 = 100 ; lapins : (72 + 60) ÷ 2 = 66
Rotation = ventes ÷ stock moyen
canettes : 480 ÷ 100 = 4,8 ; lapins : 12 ÷ 66 = 0,18
Durée moyenne de stockage = stock moyen ÷ VM
canettes : 100 ÷ 24 ≈ 4,2 jours ; lapins : 66 ÷ 0,6 = 110 jours
Couverture = stock disponible ÷ VM
canettes : 80 ÷ 24 ≈ 3,3 jours ; lapins : 60 ÷ 0,6 = 100 jours
La canette part vite et sa couverture est courte : commander. Le lapin ne part pas, il y en a pour des mois : agir.
📊 Le calculateur d’indicateurs
Entrez un produit sur une période : le calculateur donne le stock moyen, la rotation, la durée, la couverture, et le verdict avec les repères de REBOND & CO.
La canetteLa glaceLe lapinLa crêpeLe porte-clés
Entrez les chiffres, ou choisissez un exemple.
L’exercice : le corrigé
| Produit | Stock moyen | Rotation | VM | Durée | Couverture | Verdict |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Canette 33 cl | 100 | 4,8 | 24 | 4,2 j | 3,3 j | Rupture |
| Glace cône | 90 | 3,33 | 15 | 6 j | 6 j | Équilibré |
| Peluche lapin | 66 | 0,18 | 0,6 | 110 j | 100 j | Surstock |
| Crêpe surgelée | 50 | 3,2 | 8 | 6,3 j | 5 j | Équilibré |
| Porte-clés | 190 | 0,21 | 2 | 95 j | 90 j | Surstock |
faites glisser le tableau vers la gauche →
Les repères de REBOND & CO : risque de rupture sous 4 jours d’ouverture de couverture (le délai de 3 jours, plus 1 jour d’imprévu) ; surstock au-delà de 30. La démarque n’entre jamais dans ces calculs : seulement les ventes.
La convention de toute la compétence 1
VM = ventes ÷ jours d’ouverture
stock minimum = VM × délai ; sécurité = VM × jours d’imprévu ; alerte = minimum + sécurité
Besoin = VM × (délai + périodicité) + sécurité
quantité = besoin − (disponible + en cours), arrondie au colis supérieur
Dans Suivi_stocks_J2.xlsx, ligne 5 : stock moyen =(C5+D5)/2 ; rotation =B5/E5 ; VM =B5/$I$3 ; durée =E5/G5 ; couverture =D5/G5 ; verdict =SI(I5<4;"Risque de rupture";SI(I5>30;"Surstock";"Équilibré")).
9 — Les ruptures
Samedi 8 mai, 15 h, 28 °C : plus une glace au comptoir. Le logiciel en annonce 54 ; dans la réserve, deux colis de cônes attendent.
| La cause | Ce samedi |
|---|---|
| Commande | calculée sur la VM d’avril (15 glaces par jour), sans la météo de mai |
| Suivi | un stock théorique faux : 24 cônes de trop |
| Réassort | le congélateur de vente vide, la réserve pleine |
| Fournisseur | une seule livraison par semaine, le vendredi |
| Réception | le 23 mars aussi : un colis manquant, jamais saisi |
Taux de rupture = références en rupture ÷ références suivies × 100
3 références sur les 40 du snack : 7,5 %
Ventes perdues ≈ ventes à l’heure × heures de rupture × prix
8 glaces × 4 heures × 3 € = 96 €, sans compter la file et les avis
Tout de suite
réagir
- le réassort depuis la réserve
- un produit de remplacement mis en avant
- l’équipe et Nadia prévenues
- un dépannage demandé pour dimanche
La semaine suivante
prévenir
- la VM ajustée à la météo annoncée
- la casse saisie, le stock recompté
- le réassort du congélateur à 12 h et à 15 h
- le stock d’alerte des glaces revu pour l’été
10 — Les surstocks
60 lapins après Pâques : 540 € d’argent dehors, 100 jours de couverture, et Pâques 2028 dans onze mois. Attendre ne règle rien.
| Agir | Comment |
|---|---|
| Vendre | une promotion à partir du prix de référence (le plus bas des 30 derniers jours), un lot, une mise en avant |
| Intégrer | dans les pochettes des anniversaires, qui se vendent toute l’année |
| Rendre | un retour au fournisseur, si le contrat le prévoit |
| Donner | à une association : détruire les invendus non alimentaires est interdit |
| Garder | pour la saison suivante, si la place, l’état et la mode le permettent |
La proposition à Nadia
| L’action | Lapins | Comment |
|---|---|---|
| Vendre | 30 | en promotion − 30 % pendant 3 semaines : 14,90 × 0,70 = 10,43 €, encore au-dessus des 9 € d’achat |
| Intégrer | 20 | un lapin dans les pochettes des anniversaires de mai et de juin |
| Donner | 10 | à une association |
« 60 lapins dorment : 540 € et 100 jours de stock. Je propose 30 en promotion, 20 dans les pochettes, 10 en don. Dans six semaines, la réserve est libre pour l’été. »
Et l’an prochain : le cahier d’événements (les ventes de Pâques 2027, notées), une commande en deux fois, une date de fin de saison, la couverture regardée chaque lundi.
11 — Le tableau de bord du stock
Cinq chiffres, chaque lundi, avant le cadencier : dix minutes pour voir la rupture et le surstock avant qu’ils arrivent.
| L’indicateur | Lundi 10 mai | Voyant |
|---|---|---|
| Références en rupture | 0 | vert |
| Sous le stock d’alerte | 3 : canette, eau, cône | orange |
| DLC à moins de 7 jours | 2 produits, 45 € | orange |
| Couverture des 10 meilleures ventes | toutes à 4 jours ou plus | vert |
| Surstocks (plus de 30 jours) | 2 références, 900 € : lapins 540 €, porte-clés 360 € | rouge |
Un tableau de bord, ce sont des indicateurs, des seuils, des voyants, et une décision. On le retrouvera dans la compétence 4.
S’entraîner
Les fichiers du jour
refaites les exercices sans regarder les corrigés
Les outils
votre réserve, le tri, les indicateurs
Le quiz final du jour 2
12 questions, une correction par réponse
Le quiz général
toute la journée, en questions courtes
27 questions, à refaire jusqu’au sans-faute.
Lancer le quiz général →Les six points essentiels du jour 2
| Ce qu’il faut pouvoir expliquer | |
|---|---|
| 1 | Ranger : rien au sol, le lourd à hauteur de taille, une place étiquetée, les issues libres, le froid à − 18 °C ; premier entré, premier sorti, et premier périmé, premier sorti. |
| 2 | La loi au snack : le paquet hygiène ; la remise directe : déclaration, plan de maîtrise sanitaire, températures, une personne formée, allergènes écrits. |
| 3 | Tracer et trier : le lot ; un rappel en six gestes ; les emballages et les biodéchets triés ; les invendus non alimentaires jamais détruits. |
| 4 | Le stock théorique : départ + entrées − sorties ; juste seulement si chaque mouvement est saisi. |
| 5 | Trois indicateurs : rotation = ventes ÷ stock moyen ; durée = stock moyen ÷ VM ; couverture = stock ÷ VM. |
| 6 | Réagir : une rupture se mesure et se répare ; un surstock se vend, s’intègre, se rend, se donne ou se garde. Cinq chiffres chaque lundi. |
💡 Le TD du jeudi 20 mai révise toute la compétence 1 : un quiz en ligne et un cahier à compléter, à déposer sur Net-Yparéo au plus tard le dimanche 30 mai.
La suite : mardi 18 mai, inventaire et démarque. Où sont passées les 24 glaces ?
Quiz général
27 questions sur toute la journée. Les questions et les propositions sont mélangées à chaque lancement : refaites-le plusieurs fois.
Score : 0 / 27